HACCP “Igiene Alimentare”

L’autocontrollo (secondo il modello HACCP: ingl. Hazard Analysis and Critical Control Points) rappresenta l’insieme di tutte le misure che il „responsabile dell’industria alimentare" deve adottare per garantire la sicurezza igienica e l’integrità dei prodotti alimentari (il modello HACCP non riguarda la sicurezza sul lavoro, la prevenzione antincendio, ecc.).

L’autocontrollo effettuato all’interno dell’azienda tutela il consumatore dai danni alla salute causati dall’assunzione di alimenti; il responsabile dell’azienda stessa può dimostrare con l’ausilio della documentazione scritta che i rischi rilevanti per la salute vengono tenuti sotto controllo nel miglior modo possibile.

Il Manuale HACCP è il relativo piano di autocontrollo è obbligatorio per farmacie, operatori nel campo della ristorazione, bar/pasticcerie, rivendite alimentari e ortofrutta, salumerie, gastronomie, macelli, macellerie, pescherie, panifici, case di riposo, scuole, asili, mense, comunità in cui si somministrano alimenti.

Per la redazione del Manuale e Piano di Autocontrollo, in conformità al R. CE 852/2004 e del D.L.vo 193/2007, necessita:

  • formazione dei dipendenti per l'HACCP e relativo gruppo (individuazione del Preposto e Titolare)
  • preparazione della descrizione del prodotto e delle lavorazioni
  • individuazione dei destinatari
  • redazione del diagramma di flusso che descrive le preparazioni
  • verifica del diagramma di flusso
  • individuazione dei pericoli in ogni fase
  • calcolo della probabilità che l’evento si manifesti
  • individuare i punti critici di controllo
  • individuare sistemi di monitoraggio dei punti critici
  • individuare potenziali interventi correttivi
  • applicare il sistema di prevenzione HACCP con la relativa raccolta dati (compilazione delle schede)
  • verifica periodica con redazione del rapporto

 

MANTENIMENTO ANNUALE DEL SISTEMA HACCP

Al fine di garantire il servizio in piena efficienza è necessario eseguire un controllo (minimo annuale) sull'applicazione del sistema HACCP. Tramite una ispezione, se necessario associata con l'esecuzione di tamponi ambientali o sul prodotto, viene verificato il rispetto delle regole riportate nel Piano di Autocontrollo. Il controllo prevede anche l'analisi della conformità degli impianti, la verifica di eventuali modifiche alla destinazione d'uso degli spazzi, il controllo dei requisiti minimi di sicurezza per i lavoratori.

I sette principi del sistema H.A.C.C.P

I punti fondamentali del sistema dell'HACCP, la cui applicazione nelle aziende alimentari è diretta a far sì che un qualsivoglia alimento non sia causa di danno alla salute del consumatore, sono identificabili in sette principi:

Principio 1 - Individuazione e analisi dei pericoli

Principio 2 - Individuazione dei CCP (punti critici di controllo)

Principio 3 - Definizione dei Limiti Critici

Principio 4 - Definizione delle procedure di monitoraggio

Principio 5 - Definizione e pianificazione delle azioni correttive

Principio 6 - Definizione delle procedure di verifica

Principio 7 - Definizione delle procedure di registrazione

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